宫保鸡丁怎么做?完美的配比在这里!

${website.getHeaderOriginal(${article.taxonomyName})}


犹豫了很久··|,还是决定告诉大家:我已经辞职了··|,离开了被很多人羡慕的党报记者岗位··|,回归自由身··|--。没有单位并不等于没有工作··|,我从北京回到了成都··|,准备认真研究一段时间川菜——离开四川已经十多年··|,我似乎可以以更客观的态度来对待故乡··|--。


之前给美亚录的视频不知道大家感觉怎么样|-··?欢迎后台留言告诉我··|--。靠个人兴趣爱好写写停停··|,吸引了这么多粉丝已经是奇迹——感谢你们··|--。我并没有想要快速拉高粉丝量然后转型电商··|,我更希望我的文字对你们实用一点、再实用一点··|--。


所以接下来··|,我会尽量让每篇文章都值得看··|--。有任何不清楚的地方··|,恳请大家指出··|,谢谢··|--。

---------------------------------------

因为之前给美亚产品录视频的关系··|,碰巧认识了随心姐和敏姐··|,她们一位是前巴国布衣餐饮集团的高管··|,一位是20多年前就开始报道成都餐饮行业的资深记者··|--。拍摄视频的地点··|,是随心姐经营的一处民宿··|--。也因为她们对美食和烹饪的热爱··|,最近邀请了川菜大师彭子渝、名厨韩廷欧每周四下午在店里教川菜··|,大部分是大家耳熟能详的菜品:鱼香茄饼、姜汁空心菜、锅巴肉片、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐……也有难度很大的菜比如鸡豆花··|--。


我当然不会错过··|,最近第一次搞清楚“宫保鸡丁”的完整做法——我才发现我在北京吃过那么多次··|,厨师都是瞎做的··|--。


在讲做菜之前··|,先要分享一下如何大卸一整只鸡(真的是看傻了):

鸡腿根部先跟鸡身斩断··|,然后砍掉鸡脚··|,

把鸡腿下部的筋砍断··|,从下往上划深、长的一刀··|,

然后把鸡腿肉往下扒(或者说扯··|,类似脱裤子)··|,就能卸下一大块完整的鸡腿肉··|--。再用菜刀下部的刀尖轻轻斩断肉筋(配图是以单个鸡腿为例);

再从鸡翅根背后将连接处的骨头砍断··|,

然后使劲一··|,

就得到了完整的鸡翅+半边完整的鸡胸肉;

同样的办法处理另一边··|--。这样基本上整只鸡就只剩骨架了··|--。


餐厅里一份宫保鸡丁通常鸡肉含量为110克-150克左右


鸡胸肉当然也OK··|,不过不如鸡腿灵动(实在找不到合适的形容词……捂脸)··|--。一句话就是:鸡腿肉更好吃··|--。


干红椒看似处处有··|,但是四川特有的二荆条辣椒最够味··|,换成外地不辣的辣椒or存放时间太久的陈货··|,都会影响最终的口感··|--。油酥花生米带不带种皮都可以··|,如果不喜欢种皮和花生脱离··|,可以冷油冷锅油炸··|--。调味料推荐使用四川特有的香花醋或保宁醋··|,大王酱油(不要再问我生抽还是老抽了)··|--。


勾芡用红薯淀粉和豌豆淀粉都可以··|,不建议用生粉(玉米粉)··|,下热油锅容易起块··|--。


出川多年··|,我吃过的宫保鸡丁有加黄瓜丁··|,有加莴笋丁··|,问彭师··|,答曰“纯属老外··|,瞎做”(我觉得加莴笋丁挺好吃的)··|--。另外韩师傅专门强调··|,糖醋味的菜肴不可以放味精!不可以!不可以!可以用熬好的鲜汤调味··|,实在不行就用纯净水··|--。



我知道大多数人会很困惑各种调料的量··|,但是每家每户的盐、酱油、醋品牌不一样··|,味道会差别很大··|--。专业的厨师们更我讲··|,调味品倒出来后··|,时间长了味道也会变··|,比如醋会挥发··|,蒜泥时间长了表面干掉也会减少蒜味··|--。我给的调味料用量··|,是根据四川旅游学院烹饪系的教材来调整的··|,差不多就是一个人吃的一份菜的量··|,试过之后觉得不太会出错··|--。


西餐菜谱里倒是经常注明了具体的用量··|,但是我在参考的过程中几乎从来没有跟菜谱放得一样多过··|--。有时候看到写要放3 tablespoons的盐··|,我会觉得太多··|,自己就调整为1 tablespoon··|--。


说回宫保鸡丁··|,酱油只有码味的时候放了少许··|,后面勾芡可以不用··|,如果加多了··|,炒出来颜色偏黑;其次是芡粉··|,码味的时候以鸡肉稍微变灰为宜··|--。



炒菜过程太快来不及拍太多照片


据说大厨们可以一分钟做出这道菜··|,韩师在讲解的时候也让快速出锅··|,但是试过几次··|,发现鸡肉总是有点没断生……这或许是家常炉火和酒店大火炉、家常小锅与后厨大铁锅的区别··|--。想到了一个解决办法··|,就是把鸡肉先单独炒断生··|,再根绝流程来一遍··|--。



加了碗芡收汁即准备出锅··|,因为醋在高温下会迅速变味··|,炒久会酸到难以置信··|--。



我有时候在想··|,是谁最先“发明”了每道菜的配料、做法|-··?比如为什么宫保鸡丁里要放这些东西|-··?据说这道菜源自丁宝桢··|,“宫保”是其荣誉官衔··|,现在有的菜谱写成“宫爆”··|,算是失之本意··|--。丁宝桢出生于贵州··|,官至山东巡抚、四川总督··|,入川时已经60多岁··|--。据说他喜欢吃鸡肉碎··|,也喜欢吃辣··|,便佐以青椒(也有说贵州糍粑辣椒)炒··|--。联系到他入川已是老人··|,“宫保鸡丁”的初始版本应该就是嫩鸡丁··|,用勺子舀着吃··|--。


后来有喝酒的人一边吃鸡丁··|,一边拿油酥花生米当下酒菜··|,为了方便··|,将花生米倒入菜里··|,发现味道更好··|,做法于是又丰富了··|--。而菜的糖醋味··|,或许跟丁宝桢曾在山东生活很长时间有关——当然今天糖醋也是川菜的代表做法之一··|--。


据彭师讲··|,这道菜的标准口味叫“煳辣荔枝味”··|,比鱼香肉丝的糖醋味轻··|,比锅巴肉片的糖醋味重··|,是为标准··|--。前段时间在大厨徐孝洪老师那里又学到了新吃法:取一大勺··|,将鸡丁、葱结、花椒、辣椒、花生各取一粒··|,一口放入嘴里··|,同时品尝到煳辣甜酸麻和葱的清甜··|,比单独吃鸡丁··|,实在是好吃了一万倍··|--。


台湾朋友蔡名雄老师说··|,只有在四川··|,才能吃到荔枝味的宫保鸡丁··|,外地炒的都是普通的糖醋味··|--。这个过程··|,离不开给力的炒锅··|,更离不开对糖、醋配比的精心调配··|,还有对火候的精确掌握——想想都觉得中餐标准化之难呐!



文/图:尔雅

感谢徐孝洪老师对本文的技术支持

打赏请随意

惟味与色无可争

微信公众号主页有“菜谱”“厨具”“随笔”选项

想看什么随便点


我是尔雅

前产经记者

写菜谱+研究厨具

有个男娃

所以也写宝宝吃的啥

有事找我|-··?

除了后台吼几声 还可以知乎@尔雅

新浪微博:尔雅_盐之味

转载请联系本人


${website.getFooterOriginal(${article.taxonomyName})}

发布者 :齐乐娱乐_齐乐娱乐qile110_齐乐娱乐官网客户端 - 分类 齐乐娱乐qile110