叫外卖你一定点过这个菜,但八成没吃到好吃的版本

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被没事干研究院的同学点名要求研究外卖里排名最高的菜:小炒肉··|--。


其实就是尖椒炒五花肉咯··|,点菜就点菜呗··|,做完是这样:

本系列最近的指导老师··|,仍然是中国特级烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师··|--。


不会厨艺的同学也试做过了··|,只要把切五花肉的部分外包给肉贩··|,最后端出来还是特别像模像样··|--。


所以··|,祝你打赢外卖!


「名厨的家常菜」系列:

懂得放盐··|,懂得油温··|--。做菜不难··|,但老师要好··|--。


来来来··|,还是先买菜


我们需要五花肉 150 克··|,尖椒 300 克··|--。

你看好看(吃)的五花肉是这样的:

你看这均匀的、散发着油润光芒的分层··|,一层肥一层瘦……所以叫五花肉〜


尖椒··|,菜场里常见的是左边这种··|,有时候挺辣的(一边炒着我就开始打喷嚏)··|,我自己会从淘宝上买杭椒··|,有鲜味··|,但完全不辣:

杭椒··|,是杭州人饭桌上的恩物··|--。杭州菜馆曾在上海盛行一时··|,老板开张前要做的第一件事··|,就是把杭椒运到上海来··|,让每桌客人都点一道杭椒牛柳··|--。


另外你需要买:

  • 姜葱料酒:做小炒肉很容易有腥味··|,所以强烈建议用这种料酒··|,海天、老恒和、咸亨之类大厂牌都有··|--。

  • 大蒜 3 瓣··|,每瓣去皮··|,竖切成 4-6 片··|--。

  • 生抽··|--。其它没了··|--。



切切切··|,切肉和尖椒


五花肉要去皮(可以买的时候请摊贩就帮你切掉)··|,然后顺纹理切成约 2mm 厚的薄片:

按这个方向切··|,就叫顺纹理··|--。猪肉必须顺纹理切··|,不然切完会散··|--。新手请把菜刀磨快··|,锋利的刀反倒不容易出安全事故··|--。其实如果摊贩不忙··|,也可以塞点小费请他帮你切··|--。


切完··|,中式单人喝汤瓷勺倒入 2/3 瓷勺的葱姜料酒和 2/3瓷勺的生抽··|,拌匀··|,动手按摩一会肉片们··|,放在一边:

中式单人瓷勺不论什么品牌··|,一般容量都是 15ml ··|,当量器很好用··|--。这里料酒和生抽都是 10 克··|--。


接着切尖椒··|--。不论是尖椒还是杭椒··|,都洗干净切去蒂头··|,然后斜切成约一寸长的段:

斜切是为了增大横截面··|,更入味··|--。切辣椒时··|,强烈建议新手戴上无粉乳胶厨房手套(我一般备麦德龙的)··|,这样你一小时后去揉眼睛··|,也不会出事……嗯··|,别问我怎么知道的〜



炒炒炒··|,虽然要耐心··|,但 20 分钟也一定上桌


在炒锅里··|,用中式单人喝汤瓷勺倒入 2 勺(约为 25 克)··|,然后开中火··|,冷油即可下蒜片和肉片:


保持中火··|,将肉片不停翻炒··|,直到肥肉缩小··|,微微有点金黄焦边:


放入尖椒或杭椒··|,翻炒至椒们温热后··|,沿着锅边··|,转圈倒入约 1.5 瓷勺( 20 克)的葱姜料酒··|,继续翻炒:

全程保持小火··|--。


翻炒过程中··|,锅内会越来越干··|,期间可以分两次加 1 瓷勺开水··|,慢慢炒··|,直到辣椒变扁发白··|,肉片更加金黄透明:

小炒肉一定要有耐心··|--。这份我用了尖椒··|,从下锅到炒到这个程度··|,大约 12 分钟··|--。使用辣椒不同··|,时间也会不同··|--。


  • 尖椒炒到上面这样··|,就可以加生抽调味:先放 1 瓷勺( 15 克)··|,翻炒··|,吃吃看:尖椒产地或季节不同··|,吸味程度会不一样··|--。我自己炒的时候··|,15 克刚好··|--。

  • 如果觉得不够··|,就再加一点··|,但第二次一般不会超过 10 克( 2/3 瓷勺)··|--。


继续翻炒几下··|,等酱汁收干··|,就可以出锅啦:

全程中火哟··|--。


你看这金黄透明、带着一点焦脆薄壳子的五花肉:


再看这又辣又香··|,端上桌大家就自动开始盛白米饭的小炒肉:


喜欢吃肉的人··|,有肉吃:


而我是一个喜欢吃杭椒的人··|,喜欢程度更多过盘里的肉:

请没事干研究院的同学试了··|,一半喜欢辣的一半喜欢不辣··|,有趣的是··|,有两位湖南四川的同学选了杭椒··|,表示说这种小尖椒确实值得一试··|--。


所以··|,又到了站队的时候:小炒肉里的肉好吃还是辣椒好吃|-··?


总结一下:

  • 为了各位新手的方便··|,这个菜谱用了全程火··|--。

  • 如果是簇簇新的新手··|,还可以全程火··|--。

  • 但实际上··|,全程火··|,快速颠锅加翻炒··|,会更香··|--。当然了··|,新手一定会炒焦··|--。

  • 你自己看着办:)


对「名厨的家常菜」系列感兴趣··|,可以再看看这些:







没全列完··|,有兴趣慢慢搜··|--。

看得开心哟··|--。(不过记得不要晚上搜··|,微笑··|--。)




本文为亲身消费体验··|,

艾格吃饱了与其没有任何利益关联··|--。


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纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐··|--。


关于食物··|,我不是比你懂得更多一些··|,

只是比你花了更多的冤枉钱

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